Navigatie

Wat is Sous Vide?

Geschiedenis

Door de geschiedenis heen heeft de mensheid veel manieren bedacht om voedsel te bewaren. Men veranderde de conditie van het voedsel (bv door pekelen, inmaken, roken etc.) en vertraagde hiermee de inwerking van enzymen en de groei van bacteriën.

Vacuümverpakken is een relatief jonge techniek van conserveren, die de gebruiker in staat steld de kwalieit van voedingswaren te behouden bij gekoelde opslag. De allerlaatste ontwikkeling op het gebied van kooktechnieken is het sous vide bereiden

Door het bereiden van vacuümverpakte producten, met exact regelbare apparatuur is het mogelijk een veelal hogere kwaliteit in combinatie met een langere houdbaarheid te bereiken.Hierin ligt ook het grote verschil met alle andere kookmethodes: een betere kwaliteit én een langere houdbaarheid.

 

Sous Vide

Het bereiden in een vacuümverpakking levert aanzienlijke kwaliteitswinst op. De producten drogen bij het bereiden niet uit en omdat de zuurstof weggezogen is, hebben bacteriën veel minder kans om zich te vermenigvuldigen. Kwaliteitsbeïnvloeding door chemische reacties zoals oxydatie is bij Sous Vide uitgesloten. Omdat de groei van bacteriën geremd wordt, is een product dat Sous Vide bereid is, sneller "veilig" en geschikt voor consumptie. De basis van Sous Vide is dat elk product in feit op de, voor dat product, meest ideale temperatuur gegaard wordt met de daarbij behorende juiste tijd. Hierdoor kunnen alle eigenschappen van het product bewaard blijven.

 

Lage Temperatuur                                                                                                                                                 

Als een product verwarmd wordt, zijn er eigelijk twee dingen die er gebeuren. Het product wordt min of meer gaar gemaakt en de structuur van het product veranderd. Bij de meeste andere kooktechnieken is tijd de doorslaggevende factor in de bereiding. Bij de lage temperatuurtechniek is dit niet meer zo. In eerste instantie wordt uitgegaan van de ideale bereidingstemperatuur en daaraan wordt een bepaalde tijd gekoppeld. Men gebruikt lage temperaturen om kookschade te voorkomen om zoveel mogelijk van de natuurlijke sappen, aroma's en voedingsstoffen te bewaren. Kookschade treedt al op bij 60 graden en werkt sterk progressief.

 

Kookschade                                                                                                                                                

Onder kookschade verstaan we het nadelig veranderen van een product ten gevolge van het bereiden. Hieronder vallen bijvoorbeeld: krimp en verharding van eiwitten en bindweefsels. Het alom geprezen krokante buitenste laagje bij een biefstuk is eigenlijk kookschade! Krimp van het product is een algemeen aanvaard verlies. Met de conventionele kooktechnieken kan dat oplopen tot -25% tot -30%. Met Sous Vide is dit terug te brengen tot slechts -2% tot -8%.

Door toevoegingen van kleine hoeveelheden verse kruiden, natuurlijke citrussappen, wij, specerijen of andere natuurlijke producten kan de kwaliteit en de smaak van de maaltijden, sterk worden beïnvloed. Het is noodzakelijk om hier voorzichtig en nauwkeurig mee om te springen. Houdt er rekening mee dat kruiden veel langer op een grondstof kunnen inwerken.

Bij 1 uur op 120 graden heeft u veel meer kookschade dan bij 10 uur op 60 graden. Een product dat op een ideale temperatuur bereid wordt is dus veel voller van smaak. Omdat de bloeksuikers in het bindweefsel zijn omgezet in glycerine, krimpt het bindweefsel niet meer en het product blijft daardoor malser. Bovendien is er minder gewichtsverlies doordat de voedingssappen niet uit het product geperst worden. Immers hoe groter het verschil in temperatuur van de ovenkamer en de kern van het product, hoe groter de spanning in het product en des te groter het verlies van vocht.

Smakelijkheid en eetbaarheid worden dus sterk verbeterd ten opzichte van de andere bereidingstechnieken. Nu moet nog aan de conserveringsvoorwaarden voldaan worden. Producten zijn "veilig voor consumptie" als de, overigens altijd in het product aanwezige, schadelijke bacteriën zoveel mogelijk vernietigd zijn. De schadelijke bacteriën vermenigvuldigen zich het best op temperaturen tussen de 3 en 45 graden. Het is dus zaak om dit temperatuurgebied snel te doorlopen. Boven de 55 graden is er sprake van merkbare afsterving van bacteriën.

Nu is het natuurlijk niet zo dat u, door gedurende 1 minuut een kerntemperatuur van 55 graden aan te houden, alle bacteriën vernietigt. De afsterving is afhankelijk van tijd, de hoeveelheid en soort bacteriën. Het product moet gedurende een bepaalde tijd een temperatuur hebben zodat de bacteriën vernietigd worden. De bereidingstemperatuur en kooktijd dienen daarom zorgvuldig gekozen te worden. Het product met immers precies gaar en ook geconserveerd zijn.

Door de Sous Vide kooktechniek te combineren met de lage temperatuurtechniek, is het ideale bereidinssysteem ontstaan waarbij zowel een optimale kwaliteit als een langere bewaartijd gerealiseerd wordt. De vacuümverpakking beschermt het voedsel daarbij voor besmetting van buitenaf en omdat de zuurstof weggezogen is, worden de op zuurstof levende bacteriën vernietigd. 

 

 

Voordelen van Sous Vide                                                                                                                             

- De producten behouden hun natuurlijke sappen

- Geur-, kleur- en smaakstoffen blijven behouden

- Door minder zout en specerijen aan de producten toe te voegen, wordt bereikt dat de specefieke eigenschappen van de producten, extra benadrukt worden 

- Vitaminen en mineralen worden er niet uitgekookt, daardoor blijft er een veel gezonder product over

- Door de lage kooktemperatuur blijft de celstructuur behouden, de malsheid, de smaak en presentatie zijn hierdoor optimaal

- veel minder gewichtsverlies omdat de natuurlijke sappen in het product blijven. Dit komt ook de smaak en malsheid ten goede.

- Het vacuümeerproces verwijdert de zuurstof. Veel van de bacteriën die bederf veroorzaken leven van zuurstof. Deze bacteriën krijgen bij Sous Vide geen kans om zicht te vermenigvuldigen. Uw producten blijven dus langer vers.

 

 

© 2017 - 2018 sousvidestick.nl | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel
Deze website maakt gebruik van cookies. Accepteren Meer informatie
Wat is een cookie? Een cookie is een klein tekstbestand dat bij je bezoek aan een website naar je computer wordt gestuurd. Zowel deze website als andere partijen kunnen cookies plaatsen. Waar worden cookies voor gebruikt? Deze website gebruikt cookies om het gebruiksgemak en de prestaties van de website te verbeteren. Met behulp van cookies zorgen we er onder andere voor dat je bij een bezoek aan onze site niet steeds dezelfde informatie ontvangt of moet invoeren. Cookies maken het surfen op de site dus een stuk prettiger. Er bestaan verschillende typen cookies. Deze website maakt gebruik van permanente cookies en sessie cookies. Permanente cookies: Hiermee kan de website speciaal op jouw voorkeuren worden ingesteld. Bijvoorbeeld om jouw toestemming tot het plaatsen van cookies te onthouden. Hierdoor hoef je niet steeds jouw voorkeuren te herhalen waardoor je tijd bespaart en gemakkelijker door de webwinkel navigeert. Permanente cookies kun je verwijderen via de instellingen van je browser. Sessie cookies: Met behulp van een sessie cookie kunnen we zien welke onderdelen van de website je met dit bezoek hebt bekeken. Wij kunnen de webwinkel daardoor zoveel mogelijk aanpassen op het surfgedrag van onze bezoekers. Deze cookies worden automatisch verwijderd zodra je jouw browser afsluit. Met welk specifiek doel plaatst deze website cookies? Deze website plaatst cookies om de volgende redenen: Winkelwagen (functionele cookie): Onthouden welke producten in je winkelmandje liggen. Zonder deze cookie kun je geen producten bestellen of in je winkelmandje plaatsen. Cookiekeuze (functionele cookie): Onthouden of je ons toestemming hebt gegeven tot het plaatsen van cookies. Google Analytics (tracking cookie): Meten hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden en hier met rapportages inzicht in proberen te verkrijgen. Google AdWords (tracking cookie): Meten we hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden. Deze kennis gebruiken we om onze AdWords campagnes te verbeteren. Facebook (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Facebook pagina te 'liken'. Deze button werkt door middel van code die van Facebook zelf afkomstig is. Twitter (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Twitter pagina te volgen. Deze button werkt door middel van code die van Twitter zelf afkomstig is. AddThis (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze content te delen via Facebook, Twitter, Hyves en diverse andere social media websites. Affiliate marketing (marketing cookies): Deze cookies gebruiken wij om partnersites (affiliates, zoals Daisycon, TradeTracker en Cleafs) te belonen voor hun bijdrage aan de verkoop. Review sites (marketing cookies): Wij worden graag door klanten beoordeeld. Hiervoor gebruiken we een review site zoals The Feedback Company. Deze plaatst cookies voor een juiste werking. Hoe kan ik cookies beheren of verwijderen? Meestal kunnen cookies worden beheerd, bewerkt en verwijderd via je browser. Meer informatie over het in- en uitschakelen en het verwijderen van cookies kan je vinden in de instructies en/of met behulp van de Help-functie van jouw browser.